Rezepte

Shamburak

für 35 Stück
  1. 1,5 kg Mehl
  2. 50 ml Milch
  3. 17 g Hefe
  4. 700 ml lauwarmes Wasser
  5. 1,5 TL Zucker oder Honig
  6. 1,5 TL Salz
Füllung
  1. 1,5 kg Hackfleisch (nach Möglichkeit „Lammhackfleisch)
  2. 700 g fein gehackte Zwiebeln und gffs. 2 gehackte Zehen Knoblauch
  3. 1 TL schwarzen Pfeffer
  4. 1 TL Piment/Curry
  5. 1 TL Chillipulver
  6. 1 EL Salz
  7. Sonnenblumenöl zum Frittieren

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Kibbeh mit Jorhurtsoße20160518_185500

  • Zutaten für ca. 4 Portionen:
  • 400 g Rinder- oder Lammhackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Bulgur (grobes Weizenschrot)
  • Olivenöl
  • 1 kg Joghurt
  • 1 Ei
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Koriander
  • 2 EL gehackte frische Minze
  • Paprikapulver, Piment

 

1. Knoblauch mit Salz und Koriander zu einer Paste verreiben.

2. Für die Joghurtsoße den Joghurt für ca. 1 Stunde in einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Dann mit dem Ei unter Rühren vorsichtig zum Kochen bringen. Würzpaste und Minze hinzugeben.

3. Bulgur waschen, für 15 Minuten einweichen und anschließend ausdrücken.

4. Den Bulgur zusammen mit dem Fleisch, der gehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Piment viermal durch den Fleischwolf drehen. Alternativ in der Küchenmaschine solange hacken lassen, bis eine glatte Masse entsteht.

5. Zu Zapfen formen (ähnlich Cevapcici) und die Kibbe im Öl braten.

6. Die Kibbe mit der Joghurtsoße und Fladenbrot servieren.

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Fattet Hummus Billaban  – syrisches Frühstück

150 gr gekochte Kichererbsen
Kumin, Salz
1 arabisches Fladenbrot
1 EL Olivenöl
150 gr (Soja-) Joghurt
Saft von halber Zitrone
2 EL Sesampaste
1 Knoblauchzehe
Frische Petersilie

1. Kichererbsen in gesalzenem und mit Kumin gewürztem Wasser wenige Minuten kochen lassen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fladenbrot am Stück hineinlegen. Sobald es von der unteren Seite braun geworden ist, umdrehen und ebenfalls bräunen lassen. Dann das Brot auf einen Teller legen.

2. Joghurt, Sesampaste und gepressten Knoblauch miteinander vermengen und mit Zitronensaft, Kumin und Salz abschmecken. Petersilie fein hacken.

3. Das Brot mit der Hand auf einem tiefen Teller zu kleinen, mundgerechten Stücken zerbröseln und verteilen. Etwas Wasser der gekochten Kichererbsen über das Brot geben, sodass alles etwas Flüssigkeit abbekommt. Wie „weich“ das Brot später sein soll, könnt ihr hier selbst bestimmen. Etwa 3/4 der Kichererbsen auf dem Brot verteilen.

4. Nun die Joghurtsoße als oberste Schicht auf das Brot geben und verteilen. Die restlichen Kichererbsen darauf anrichten, mit der Petersilie garnieren und genießen.

5. Vorzugsweise wird zu dem Gericht Rohkost gereicht. Zum Bsp. Radieschen, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Gurken. Alternativ werden auch Minzblätter und Nüsse hinzugefügt.

 

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Homos حُمُص

Z u t a t e n :

300 g Kichererbsen
3 Knoblauchzehen
Saft von 2 Zitronen
150 ml Sesamölpaste (Tahine)
Salz

G a r n i e r e n :

Paprikapulver, Kichererbsen

Z u b e r e i t u n g :

Kichererbsen über Nacht einweichen (mit kaltem Wasser bedeckt).
Kichererbsen kochen, bis sie sehr weich sind (ca. 1Std.). Wasser abgießen und einige Erbsen beiseite legen. Die gekochten Erbsen mit einer Küchenmaschine pürieren oder durch den Fleischwolf geben Knoblauchzehen mit Salz im Mörser zerdrücken. Zitronensaft zu der Sesamölpaste (Tahina) geben und mischen (mit dem Mixer) Knoblauch dazugeben gut vermischen, das Ganze muss flüssig werden, evtl. etwas Wasser dazugeben, abschmecken.

Die fertige Soße über die Kichererbsen gießen und gut mixen.

In einen tiefen Teller geben und glätten.
In der Mitte und an den Seiten mit einigen Erbsen und Paprikapulver garnieren.

* Hommos bi Eltahine wird mit arabischem Brot gegessen.
* Beilage: Eingelegte Gurken

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Falafel فَلافِل

Dies ist eines von Ägyptens Nationalgerichten und wird zu Frühstück, Mittag oder Abendessen gereicht.

Sie werden fein gewürzt und in Öl ausgebacken noch heiß serviert. Der Ursprung dieses Gerichtes lässt sich nicht mehr verfolgen, aus so früher Zeit scheint es zu stammen. Die Christlichen Kopten Ägyptens bereiten es hauptsächlich zu religiösen Festen und während der Fastenzeit zu, wenn kein Fleisch gegessen werden darf. Allerdings kann man auch etwas Fleischfüllung Aus gehacktem Lammfleisch mit fein gehackten frischen Minzeblättern herstellen.

Z u t a t e n :

500g getrocknete weiße Bohnen (Ful nabed)
2 rote spanische Zwiebeln oder 1 Bund Frühlingszwiebeln feingehackt
2 große zerdrückte Knoblauchzehen
1 Bund feingehackte Petersilie
1-2 TL gemahlener Kümmel
1-2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL Backpulver
Salz
Cayenne-Pfeffer
Öl zum Ausbacken

Z u b e r e i t u n g :

Die Bohnen bekommt man in griechischen oder arabischen Delikatessläden. Möglichst schon geschält kaufen.

Die Bohnen 24 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen. Bei ungeschälten Bohnen vorher die Haut entfernen.
Abgießen und klein hacken (z.B. mit Braun Multipraktik o. ä.
Mit den Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Kümmel, Koriander, Backpulver und Salz mischen, mit Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten zu einer weichen Paste stampfen oder vor dem stampfen 2mal durch einen Fleischwolf drehen, um den Vorgang zu beschleunigen.
Anschließend die Paste mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.
Aus der Masse kleine Buletten/Frikadellen formen und nach 15 Minuten in heißem Öl ausbacken, bis sie dunkel goldbraun sind.
Heiss zu Tomaten/Gurkensalat oder zu Tahina-Chreme oder Baba Ghanoush (Tahina-Auberginenchreme) servieren.

Anstatt des Backpulvers kann man auch 15g Hefe oder 7g Trockenhefe verwenden.

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Tabboule تـَبـُولِة

4-6 Personen

Z u t a t e n :

1 Tasse- Weizenschrot (fein)
4 große Tomaten
3 bis 4 Bund Petersilie
1 Bund Schalotten oder Lauchzwiebeln
1/3 Tasse Zitronensaft
1 Bund frische Pfefferminze oder
1/2 Tasse getrocknete Pfefferminze
1/2 Tasse Olivenöl
1/2 Teelöffel Zimt
Salz. Pfeffer und Paprika nach Belieben

Z u b e r e i t u n g :

Weizenschrot waschen und ca. 1/2 std. in kaltem Wasser stehen lassen.

Das Weizenschot gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.

Petersilie, Schalotten, Pfefferminzblätter und Tomaten waschen und klein hacken und zum Weizenschrot hinzufügen, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika und Zimt zugeben, gut mischen und in einer Salatschüssel auf frischen Salatblättern servieren.

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FOUL فــُول

4 Portionen

Z u t a t e n :
300 g Foul- oder Fababohnen
3  Knoblauchzehen
1 Bd glatte Petersilie
1  Tomate
Salz
gemahlener Kreuzkümmel
150 ml Olivenöl
100 ml Zitronensaft

Zubereitung:

Foulbohnen gründlich waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Bohnen mit dem Eichweichwasser in einem Topf zugedeckt kurz aufkochen und bei schwacher Hitze in etwa 1 Stunde weich kochen lassen. Falls notwendig, noch Wasser dazugeben.
Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen. Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Tomate waschen, vierteln, entkernen (dabei den Stielansatz entfernen) und in feine Würfel schneiden. Petersilie, Knoblauch und Tomatenstückchen mit Salz und 1 Prise Kreuzkümmel würzen. Zitronensaft und Olivenöl darübergießen und alles miteinander vermischen.
Die weichen Bohnen über ein Sieb abgießen und gut mit der Marinade vermischen.
Foul im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

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Bulgur – Salat

6 Portionen

Z u t a t e n :
200 g Bulgur
1 große Zwiebel(n)
75 g Petersilie, glatt
25 g Minze, marokkanische , frisch
4 EL öl (Olivenöl)
4 EL Zitronensaft
Salatgurke(n)
1  Paprikaschote(n), rot
3  Tomate(n)
2 Köpfe Salat

Zubereitung:

Bulghur ist geschroteter und vorgegarter Weizen, ähnlich grobem Couscous. Manchmal heißt er auch Burghul.
Den Bulghur waschen, 20 Minuten einweichen, ausdrücken. Dann mit Zwiebel, Petersilie und Minze, alles feingehackt, vermischen. Gurke schälen und fein würfeln, Paprika entkernen und in Würfelchen schneiden, Tomaten achteln und zusammen mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft untermischen. Mit Salz abschmecken. Ein paar Stunden durchziehen lassen.
Auf eine mit den großen Salatblättern ausgelegten Platte häufen. Die kleineren Salatblätter werden dazu gereicht. Tabbouli nimmt man auf ein Salatblatt und isst es mit den Fingern.

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Bulgur – Tomaten – Feta – Pfanne

2 Portionen

Z u t a t e n :

1  Zwiebel(n)
160 g Bulgur
400 ml Gemüsebrühe
2  Fleischtomate(n)
2 Zehe/n Knoblauch
2 EL Öl
1 Pck. Feta-Käse
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Den Bulgur zugeben, kurz anbraten und mit der Brühe ablöschen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten vierteln, die Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel zum Bulgur in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten mitziehen lassen.
Den Feta in kleine Würfel schneiden und zu der Pfanne geben, nochmals ziehen lassen, bis der Feta leicht anschmilzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Bulgur-Schafskäse-Auflauf

4 Portionen

Z u t a t e n :

2  Zwiebel(n)
250 g Bulgur
750 ml Gemüsebrühe
4  Tomate(n), mittelgross oder kleine Dose
500 g Zucchini
Ö l (Olivenöl)
3 EL Tomatenmark
1 TL Kräuter de Provence
Pfeffer, schwarz
150 g Schafskäse

Zubereitung:

Zwiebeln hacken, mit dem Bulgur in 2 EL Olivenöl andünsten. Die Gemüsebrühe angiessen und bei kleiner Hitze 15 Min. ausquellen lassen. Tomaten überbrühen, häuten und klein schneiden (bzw. abgießen). Zucchini in Scheiben schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten. Tomatenmark und Knoblauch dazugeben. Würzen. Schafskäse würfeln. Bulgur, Zucchini und die Hälfte vom Schafskäse vermischen und in eine Auflaufform füllen. Den restlichen Schafskäse oben drüber geben. Bei 200°C ca. 25 Min. überbacken.

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Mango Pickles

1 Portion

Z u t a t e n :

2 Mangos,
1 Stück frischer Ingwer (5 cm),
1 TL Salz,
1 Bund Koriandergrün,

2 TL Koriandersamen,
3 EL Öl,
3 getrocknete Chilischoten

Zubereitung:

Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden, würfeln. Ingwer schälen, fein reiben. Beides mit Salz vermischen. Koriandergrün waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen. Koriandersamen im Öl 1 Minute rösten. Chilischote dazubröseln, die Mangomischung darin 1 Minute dünsten, Koriandergrün einrühren. Pickles heiß in Gläser fällen, verschließen. Über Nacht durchziehen lassen. Zu Currys und Gegrilltem.

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Couscous mit Lamm & Gemüse

4 Portionen

Z u t a t e n :
500 g Couscous
1 kg Lammfleisch, in Stücken mit Knochen
3 große Zwiebel(n)
4  Möhre(n)
1 Dose Kichererbsen, ganz (Hummus)
2  Kartoffeln
2  Zucchini
1  Paprikaschote(n) (Spitzpaprika)
Tomatensaft
Wasser oder Brühe
4 EL Olivenöl
Salz
Gewürzmischung, arabische (Baharat)

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, achteln. Möhren schälen und längs halbieren. Dann in ca. 4cm lange Stücke schneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen. Hummus abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in größere Würfel schneiden. Zucchini abbürsten, längs halbieren, auch in 4 cm große Stücke schneiden. Paprika entkernen & evtl. „entschärfen“, waschen, in größere Stücke teilen.

In einem Topf mit Siebeinsatz 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebelstücke goldig andünsten. Wenn sie gerade glasig zu werden beginnen, Fleischstücke hinzufügen, ein paar Mal wenden, und den Topf schließen. Fleisch & Zwiebeln mehrmals wenden, es sollte durch das Zudecken und die nicht zu hohe Hitze etwas Flüssigkeit austreten (wenn das nicht der Fall ist, minimal mit Brühe ablöschen). Auf diese Weise das Fleisch in ca. 20 min fast gar braten/schmoren. Würzen mit Salz und Baharat.

Nun die Möhren in den Topf und alles wenden. (darauf achten, dass der Topf die meiste Zeit wirklich geschlossen ist, damit man den austretende Saft nicht verliert!)
Restliches Gemüse hinzufügen, alles vorsichtig umrühren. Ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze alles zusammen schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Couscous in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, je 2 EL Öl und warmes Wasser darüber verteilen und mit den Händen reiben, damit der Couscous nicht klumpt. In den Siebeinsatz geben und ebenmäßig verteilen.

Jetzt die Gemüse-Fleischmischung mit Tomatensaft und Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Aufkochen lassen. Hummus dazugeben.

Den Siebeinsatz auf den Topf setzen, Hitze herunterdrehen und zugedeckt alles schmoren lassen. Der Couscous gart in dem Gemüsedampf.

Alles ca. 30 min. lang fertig garen. Zwischendurch jede „Etage“ vorsichtig umrühren. Evtl. für den Couscous etwas Flüssigkeit aus der unteren „Etage“ entnehmen mit dem Couscous vermischen, hilft beim garen.

Auf einem großen runden Teller erst den Couscous verteilen. Dann mit einem Sieblöffel Gemüse und Fleisch ohne viel Soße auf dem Couscous anrichten. Evtl. mit grünem Koriander oder auch Petersilie garnieren. Die Soße in einer extra Sauciere servieren.

Baharat: arabische Gewürzmischung.

Kann gegebenenfalls ersetzt werden durch:
3 TL Paprikapulver
3 TL frischer schwarzer Pfeffer
1 TL Zimt
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel (auch Kumin oder Cumin)
1/2 TL Muskatnuss, gemahlen
1/2 TL Nelkenpulver
1/2 Messerspitze Kardamom, gemahlen.